洛陽水席簡介：
洛陽水席為華夏十八種菜系中豫菜內一大名菜，距今已有一千多年歷史，因為以湯見長，故名“水席”。“水席”中的菜肴有葷有素，素菜葷做，有冷有熱，咸甜酸辣，口味各異。全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。
      “水席”中的第一道菜由蘿卜絲做成，因類似燕窩風味叫“燕菜”。在上第四道菜時，應上甜菜或甜湯，在上主食時，接著上四個壓桌菜，即湯菜，最后一道壓桌菜是酸辣雞蛋湯叫“送客場”表明菜已全部上完。今人又發現唐時袁天罡看出武則天將稱帝，因天機不可泄漏，就發明這二十四道菜，預示武氏一生， 初名武后宴，宋后改為洛陽宴席，老百姓稱官場兒。旅游業發展以來，人們稱其為“洛陽水席”。 洛陽人對于湯水豐富的傳統水席，有著外人難以理解的深厚感情。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰喜慶等禮儀場合，人們也慣用水席招待至友親朋。當地人還把水席看成是各種宴席中的上席，以此來款待遠方來客。它作為傳統的飲食風俗，和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟并成為洛陽三絕，被譽為古都洛陽的三大異風。

洛陽水席的含義：
所謂“水席”有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。

洛陽水席的起源與特色：
"水席"起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關系。洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當地出產的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成"酸辣味殊，清爽利口"的風味。

洛陽水席的飲食文化：
熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎、炒、烹、炸、燒，變化無窮。時下，講營養、求滋補為飲食時尚，洛陽水席甜咸適口，葷素搭配，其菜品清汁少油，而且經濟實惠。洛陽水席的格式非常講究，24道菜不多不少，8個涼菜、16個熱菜不能有絲毫偏差。16個熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜，名稱講究，上菜順序也十分嚴格?？腿说烬R坐定后才上涼菜。8個冷盤分為4葷4素，冷盤拼成的花鳥圖案，色彩鮮艷，構思別致。水席首先以色取勝，一覽席面，未曾動筷就食欲大振。
      冷菜過后，接著是16個熱菜依次上桌。上熱菜時，大件和中件搭配成組，也就是一個大菜和兩個略小的中菜配成一組。稱“帶子上朝”。在水席上，愛吃冷食的人，可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗酸的淋漓。有人喜食甜食，第四組甜菜足以讓人吃的可口，吃的愜意。如果有人愛吃葷菜，席面上山珍海味、飛禽走獸應有盡有，盡可飽口福。不愿吃葷想吃素菜，以普通蔬菜為原料的素菜，粗菜細作，清爽利口。
      湯水多是水席的特色，赴宴人湯菜交替食用，能讓人感到腸胃舒適?？吹诫u蛋湯上桌，了解當地風俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席。
      由于洛陽水席內容豐富，味道齊全，所以它的適用面比一般的宴席寬。上到王宮貴族，下到庶民百姓，人們根據自己的經濟實力點菜，豐儉隨意，實惠大方。據說唐代時武則天就品嘗過洛陽水席，食后贊不絕口。如今，許多品嘗過洛陽水席的外國元首和中外賓客也對洛陽水席倍加贊賞。

洛陽水席里的牡丹燕菜：
洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。
      傳說武則天稱帝以后，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什么麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外地里長出了一個大白蘿卜，長有三尺，上青下白，這個異常龐大的白蘿卜，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜，來一嘗異味。 蘿卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿卜進行了多道加工，并摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名為“假燕菜”。從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”， 成為武則天經常品嘗的一道菜肴。 女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿卜的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”， 以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜，來開始整個宴席。后來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。

      “國色朝酣酒，天香夜襲衣”。洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：“菜里開花了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。

洛陽水席八涼菜，十六個熱菜。

八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名；

十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題。

“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。

“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。

“韜”：用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴里方有難以言喻之鮮美感。

“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。

“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞升平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。

“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。

“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。

“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。

2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，由坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。

3、云罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五后三。

前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。

后三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。

四掃尾

依次是“魚翅插花”、“金猴探?！?、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。

“碧波傘丸”是“丸子”，但是由于聽起來像是“完之”，當年武則天病的時候吃到最后一道菜，聽成了“完之”，她頹然長嘆一聲，此時方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命嗚呼。有了這個原因，以后的人吃水席不免有些掃興，總是會想到一個女人的死。據說從北宋起，便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保留到今天。

2017年洛陽真不同水席價格

980元/桌 ：八涼菜、牡丹燕菜、洛陽肉片、雞汁山菌、西辣魚片、焦炸丸子、三絲銀魚、烏雞甲魚、特色松芋、生氽丸子、三甜飯、四壓桌

1180元/桌：八涼菜、牡丹燕菜、洛陽肉片、雞汁山菌、西辣魚片、焦炸丸子、雞汁廣肚、烏雞甲魚、特色松芋、生氽丸子、三甜飯、四壓桌

1380元/桌：八涼菜、牡丹燕菜、洛陽肉片、上湯竹蓀、西辣魚片、焦炸丸子、雞汁鮑片、烏雞甲魚、特色松芋、三絲銀魚、三甜飯、四壓桌

1680元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、五仁小碗湯、酸辣銀魚、雙鳳瑤柱、金龍報春、清燉甲魚、三甜飯、四壓桌

1880元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、五仁小碗湯、山珍蹄筋、雙鳳瑤柱、金龍報春、特色松芋、三甜飯、四壓桌

2280元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、山珍蹄筋、珍珠竹蓀、雙鳳瑤柱、金龍報春、特色松芋、三甜飯、四壓桌

2680元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、雞汁廣肚、百合蝦球、雙鳳瑤柱、金龍報春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

2880元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、天力雙寶、百合蝦球、雙鳳瑤柱、金龍報春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

3280元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、百合蝦球、珍珠竹蓀、雙鳳瑤柱、金龍報春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

3880元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、宮廷小碗湯、百合蝦球、雙鳳瑤柱、金龍報春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

4680元/桌：前八品、牡丹燕菜、神都肉片、洪福齊天、宮廷魚片、上湯裙邊、百合蝦球、雙鳳瑤柱、金龍報春、山珍蹄筋、三甜飯、四壓桌

須要說明的是“三甜飯”是三道菜，“四壓桌”是四道菜。有些菜名是一樣的，但不同價位的選料、用料，用湯都是有區別的。